Pasqua è alle porte ed anche nelle case pugliesi come tradizione vuole si sacrifica l’agnello. Questo piatto però, in Puglia, ed in particolar modo nel Salento, non rientra tra i tradizionali secondi ma si gusta al termine del pranzo pasquale, come dessert. Si tratta infatti dei tipici agnellini a base di pasta di mandorla, la cui ricetta è stata tramandata fino ai nostri giorni dalle monache benedettine di Lecce, anche se le origini vengono riportate, secondo alcuni alla tradizione araba, secondo altri agli etruschi e ai romani.

Le monache benedettine svolgevano e svolgono ancora oggi una vera e propria attività di pasticceria e le cuoche salentine prendendo spunto da loro iniziano la preparazione di questo dolce già alcuni giorni prima di Pasqua. Si ottiene dalla lavorazione a caldo di mandorle tritate, acqua e zucchero e l’impasto viene aromatizzato con vaniglia e limone. Il dolce oltre ad essere particolarmente buono è anche evocativo di uno dei più forti simboli della Pasqua cristiana. Secondo il vangelo di Giovanni, infatti, l’agnello di Dio, che toglie i peccati del mondo rappresenta proprio Gesù Cristo.